الصحة

التأثير على الكائن الحي غلوتامات الصوديوم E621 - استخدام وتلف محسن النكهة التي تحتوي على المنتجات

يسمى جلوتامات الصوديوم مسحوق بلوري أبيض ، قابل للذوبان في الماء بسهولة. تم استلامه في بداية القرن الماضي في اليابان ، على الرغم من أن شعبيته تمتد إلى العالم المتحضر بأكمله. لقد أثبت العلماء أن هذا المكمل الغذائي يزيد من رائحة وطعم أي طعام ومنتجات.

فوائد الصوديوم الغلوتامات - ماذا يقول الطب؟

لسنوات ، كان العلماء يدرسون آلية تأثير غلوتامات الصوديوم على جسم الإنسان.

العديد من الدراسات تثبت ليس فقط الضرر ، ولكن أيضا الاستفادة من هذا الملحق الغذائي.

  • يساعد غلوتامات الصوديوم على تحسين إنتاج الغاسترين الداخلي ، والذي بدوره يؤثر على زيادة تكاثر خلايا الغشاء المخاطي في المعدة. وبالتالي ، يتحسن الحركية المعوية ويتم تحفيز إفراز عصير المعدة.
  • في الطب ، يستخدم المكملات الغذائية E621 في علاج التهاب المعدة ذي الحموضة المنخفضة (التهاب المعدة الناقص الحموضة) للتطبيع. يرتبط الجلوتامات E621 عند تناوله في الأمعاء بعملية إنتاج الجلوتاثيون ، مما يعزز مناعة الإنسان.
  • يوصى بشكل خاص باستخدام غلوتامات الصوديوم E621 في النظام الغذائي للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم. هو بطلان الملح بالنسبة لهم ، وإضافة المضافات الغذائية E621 إلى الطعام يجعل طعم الأطباق ممتلئة.
  • يتم استخدام الأدوية المنتجة على أساس الجلوتامين بواسطة الدواء لعلاج أمراض الجهاز العصبي المركزي.
  • حمض الجلوتاميك قادر على الجمع بين الأمونيا في جسم الإنسان وتحويله إلى أملاح آمنة تمامًا قابلة للذوبان. العمل على الجسم وإلحاق الأذى بغلوتامات الصوديوم - ما هو الخطر على الغلوتامات الصوديوم للصحة؟

تم العثور على المضافات الغذائية E621 ، المعروفة باسم غلوتامات الصوديوم ، في العديد من المنتجات الصالحة للأكل ، خاصة في المنتجات التي يكون سعرها جذابًا وجودة منخفضة.

  • المواد المضافة للأغذية الاصطناعية E621 لها خصائص سامة. إنه يمارس تأثيرًا محفزًا مفرطًا على خلايا الدماغ. مع الاستهلاك المنتظم لغلوتامات الصوديوم ، وخاصة في المراهقين والأطفال ، يمكن أن يؤدي إلى تغييرات لا رجعة فيها.
  • الجلوتامات خطير للغاية بالنسبة للنساء الحوامل. إذا كانت الأم المستقبلية تستهلك منتجات مع E621 ، فإن الطعام الموجود في الغذاء يمكن أن يتسلل إلى الدماغ والجهاز العصبي للجنين (من خلال المشيمة) ، ويهاجمها.
  • كما يتضح من العديد من الدراسات ، غلوتامات الصوديوم قادرة على تحفيز بعض الاعتماد على الغذاء у. الكائن الحي يتوقف عن إدراك الغذاء الطبيعي ، والشخص ببساطة لا يستطيع الاستغناء عن إضافة الصوديوم الغلوتامات. كثير من الناس الذين يستهلكون باستمرار غلوتامات الصوديوم يفقدون حاسة الذوق. توقفوا عن العمل براعم الذوق.
  • إذا تم استخدام المكملات الغذائية E621 بشكل مفرط ، فمن المرجح أن يواجه الأشخاص مشاكل صحية. وهم يعانون من أمراض مثل الفشل الكلوي ، الربو ، الحساسية وغيرها من الأمراض الرهيبة.
  • الناس الذين يستهلكون بانتظام الغلوتامات الصوديوم ، يكسر هيكل شبكية العين ، وهناك مشاكل في الهضم ، وعدم التوازن الهرموني. يزيد احتمال الإصابة بقرحة المعدة والتهاب المعدة.

المحتوى المسموح به من E621 في المنتجات هو واحد ونصف جرام لكل لتر أو كيلوغرام واحد . يجب ألا يتجاوز الحد الأقصى لمحتوى الغلوتامات في المنتجات 0.8 في المائة.

للبالغين، ليس أكثر من واحد ونصف جرام من المكملات الغذائية E621 считается ، وبالنسبة للمراهقين لا يزيد عن نصف جرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم.

في يوم واحد ، يوصى بعدم استهلاك أكثر من تسعة جرامات من غلوتامات الصوديوم.

للأطفال الصغار ، هو بطلان هذا الملحق عموما.

تعد الإضافة E621 واحدة من الإضافات المسموح بها ، وطالما أن الناس يشترون المنتجات بهذه الإضافة ، فلن يتوقف المصنعون عن إضافتها. لكل شخص الحق في أن يقرر أي نوع من الطعام يأكله. في هذه الحالة ، يمكن التأكيد فقط على أن المنتجات التي تحتوي على الصوديوم الغلوتامات لا يمكن أن تكون ذات فائدة.

قوائم المنتجات التي تحتوي على الغلوتامات الصوديوم الطبيعية والكيميائية - اختر الطبيعية!

الغلوتامات الكيميائية (MSG أو الغلوتامات أحادية الصوديوم) هي ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك ، الذي يضاف إلى الغذاء كمعزز للنكهة والرائحة.

يعد استخدام غلوتامات الصوديوم على نطاق أوسع أمرًا شائعًا في تصنيع المركزات مثل المرق والحساء والأطعمة المعلبة والصلصات المعلبة والتوابل "ذات العلامات التجارية" ومكعبات البويلون وما شابه.
يتوفر الجلوتامات الصوديوم E621 في جميع المنتجات التي يتم إنتاجها صناعيا. خاصةً أنه يحتوي على الكثير من منتجات الألبان واللحوم والمنتجات نصف المصنعة.

هنا قائمة العلامات التجارية التي تصنع منتجات تحتوي على غلوتامات الصوديوم غير الطبيعية : Chumak ، Veres ، Dannon ، Bystrov ، الفواكه المجففة ، Mivina ، Oleina ، Jaffa ، Nescafe ، MacCoffee ، الرئيس ، نستله ، فاني ، Doshirak ، النوع ، اللاكتونات.

إذا تحدثنا عن المنتجات التي تحتوي على محتوى غلوتامات الصوديوم الكيميائية ، نلاحظ الأكثر شهرة:

  • جميع الوجبات السريعة ،
  • معظم المنتجات شبه المصنعة ،
  • مكعبات المرق ،
  • رقائق،
  • التوابل الجافة ،
  • المقرمشات،
  • الصلصات جاهزة.

هذا هو ما يهم غير الصوديوم الغلوتامات الطبيعي. والآن دعنا نتحدث عن الغلوتامات الطبيعية.

تم تحديد ثلاثة مصادر رئيسية للغلوتامات الطبيعية:

  • الطحالب،
  • شراب الشعير،
  • دبس (البنجر).

الغلوتامات الصوديوم الطبيعية يمكن العثور عليها في مثل هذه الأطعمة جبنة البارميزان ، لحم الخنزير ، لحم البقر ، الدجاج ، الفطر ، السبانخ ، الهليون ، الملفوف والبصل ، سرطان البحر ، البازلاء والذرة ، المحار ، الشيدر ، الماكريل ، الطماطم الناضجة ، السردين ، الجبنة ايمنتال ، لحم الخنزير ، لحم الخنزير المقدد ، صلصة الصويا ، الأعشاب البحرية كومبو.

باستخدام هذه المنتجات ، يمكنك إعداد طبق طبيعي ولذيذ بطعم حقيقي وحيوي ، دون اللجوء إلى أي كيمياء.

Опасность:

تُعرف المواد المضافة إلى الأغذية E621 باسم الغلوتامات أحادية الصوديوم وتمثل ملح الصوديوم ، والذي يمكن العثور عليه في الطبيعة في الأحماض الأمينية غير الضرورية من حمض الجلوتاميك. الصيغة الكيميائية هي C5هيدروجين8NNaO4. في صناعة المواد الغذائية ، يستخدم هذا الملحق كمضخم للذوق. يشبه E621 النقي مسحوقًا بلوريًا أبيضًا صلبًا ، والذي عند ملامسته للماء يتحلل إلى كاتيونات الصوديوم وأنيونات الغلوتامات. تم العثور على MSG الأول ووصفه من قبل الكيميائي الألماني كارل Ritthausen في عام 1866.

تأخذ بداية الاستخدام التجاري لـ MSG في شرق آسيا ، وعلى وجه الدقة ، في اليابان ، حيث استخدم مستخلص الطحالب ، الغني بحامض الجلوتاميك ، لتضخيم نكهات المنتجات لعدة قرون. في عام 1907 تم الحصول على المادة المضافة لأول مرة في شكلها النقي عن طريق تخمير الكربوهيدرات ، وتم إنتاجها من قبل شركة يابانية كبرى. منذ ذلك الوقت ، بدأت تنتشر في صناعة الأغذية العالمية بسرعة هائلة. في عام 1947 ، بدأ استخدام هذا الملحق رسميًا في الولايات المتحدة الأمريكية كمحسِّن للنكهات وتم تأكيده قريبًا في دور المضافات الغذائية في أوروبا أيضًا.

منذ بداية الإنتاج الصناعي حتى الستينيات من القرن العشرين ، كانت المادة المضافة مصنوعة من جلوتين القمح. الآن في الإنتاج الصناعي يتم إنتاج الغلوتامات أحادي الصوديوم بشكل رئيسي عن طريق التخمير البكتيري. المواد الأولية هي قصب السكر ، النشا ، بنجر السكر ، دبس السكر. تبدأ عملية التخمير بسبب مشاركة بكتيريا الخميرة ، مثل: البكتيريا والبكتيريا والمفصليات والمفصليات. كل عام يتم بيع واستخدام أكثر من نصف مليون طن من هذا الملحق الغذائي.

يمكن العثور على الغلوتامات في الخلايا الحية للعديد من الكائنات الحية ، كجزء أساسي من البروتين ، ولكن فقط في شكله الحر يتمتع بجودة تعزيز الذوق. المنتجات الطبيعية ، التي تحتوي على الغلوتامات الصوديوم في شكلها الحر ، هي: مستخلصات الخميرة وفول الصويا وصلصة الصويا والبقول وبعض أنواع الطحالب.

خلال النزاعات والتحقيقات العديدة ، ثبت أنه يمكن اعتبار الغلوتامات أحادية الصوديوم بكميات صغيرة مكملاً آمناً. ولكن عند استخدامها بشكل منهجي بكميات كبيرة يمكن أن يثير بعض الآثار الجانبية ، من بينها الصداع ، والتعرق ، واحمرار الوجه والعنق ، وزيادة ضربات القلب ، وألم في الصدر ، وضعف عام وما إلى ذلك. مظهر من مظاهر مثل هذه العلامات نتيجة لاستخدام يسمى عدد كبير من الغلوتامات «متلازمة المطعم الصيني». السبب في ذلك هو أنه في المطبخ الشرقي تستخدم هذه المادة المضافة في العديد من المنتجات بكميات كبيرة.

وفي اليابان أيضًا ، تم إجراء دراسة على الفئران المختبرية ، أثبت خلالها العلماء أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تؤدي إلى ضعف البصر من خلال التراكم في الجسم الزجاجي وتخفيف شبكية العين. تم نشر هذه النتائج في المجلات العلمية في عام 2002. تلقت الفئران جرعة كبيرة جدا من هذه المسألة (10 ٪ ، 20 ٪ من الاستهلاك اليومي) لفترة طويلة. في جرعات صغيرة ، لم يؤد الغلوتامات إلى تدهور الإدراك البصري. ومع ذلك ، بعد بعض الوقت كانت هناك شائعات بأن الغلوتامات أحادية الصوديوم تتراكم في عدسة العين التي يمكن أن تؤدي إلى أمراض مبكرة لأعضاء الرؤية. صدق أو لا تصدق هو قرار شخصي. على الرغم من عدم وجود دليل علمي على ذلك ، ولكن ليست هناك حاجة للجنون من استخدام المادة المضافة.

يعتمد تأثير المادة المضافة على زيادة حساسية مستقبلات الكائن الحي البشري ، لأن MSG يؤثر على الناقلات العصبية ، وبالتالي يزيد من التوصيل للقنوات العصبية وقوة النبض. يستمر تأثير المادة المضافة لمدة 20 دقيقة تقريبًا.

في صناعة المواد الغذائية يتم استخدامه في التوابل في مكعبات البويلون ، والتوابل ، والصلصات ، والمنتجات نصف المصنعة المعلبة والمجمدة ، ورقائق البطاطا ، المفرقعات ، وغيرها من المنتجات.

الخواص الكيميائية

في ظل الظروف القياسية لدرجات الحرارة والضغط ، يكون MSG ثابتًا ، لكنه يتفاعل مع عوامل مؤكسدة قوية. يوجد اثنان من enantiomers chiral للغلوتامات أحادية الصوديوم ، ولكن فقط يحدث بشكل طبيعي Lيستخدم شكل الغلوتامات كمحسّن للنكهات.


يحفز حمض الجلوتاميك مستقبلات معينة موجودة في براعم الذوق مثل مستقبلات الحمض الأميني T1R1 / T1R3 أو مستقبلات الجلوتامات الأخرى مثل مستقبلات التمثيل الغذائي (mGluR4 و mGluR1) التي تحفز الذوق المعروف باسم umami ، أحد الأذواق الخمسة الأساسية أومامي هي كلمة استعارة من اللغة اليابانية ، ويشار إليها أيضًا باسم "لذيذا" أو "لحمي").

تسويق

قد لا تمثل الأمثلة والمنظور في هذه المقالة أو القسم أ عرض في جميع أنحاء العالم الموضوع.
يرجى تحسين هذه المقالة أو مناقشة المشكلة في صفحة النقاش.


تم تشكيل شركة Ajinomoto لتصنيع وتسويق MSG في اليابان ، اسم "Ajinomoto" يعني "جوهر الذوق". تم تقديمه إلى الولايات المتحدة في عام 1947 باسم نكهة Ac'cent محسن.

ينتج الغلوتامات أحادية الصوديوم التجارية الحديثة عن طريق تخمير النشا أو بنجر السكر أو قصب السكر أو دبس السكر. تم بيع حوالي 1.5 مليون طن متري في عام 2001 ، مع توقع نمو سنوي بنسبة 4٪. يستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم تجاريًا كمحسِّن للنكهات. مرة واحدة ترتبط نمطيا مع الطعام في المطاعم الصينية في أمريكا ، وجدت الآن في بعض المنتجات الغذائية الشائعة المستهلكة في الولايات المتحدة: بحاجة لمصدر

  • الحساء المعلب لصناعة المواد الغذائية في الولايات المتحدة
  • الأسهم لحوم البقر والدجاج لصناعة المواد الغذائية في الولايات المتحدة
  • منتجات رقائق البطاطس بنكهة صناعة الأغذية في الولايات المتحدة
  • الوجبات الخفيفة
  • العشاء المجمدة
  • الأطعمة السريعة الأمريكية
  • وجبات سريعة مثل خلطات التوابل للمعكرونة سريعة التحضير

فقط L-glutamate enantiomer له خصائص تعزز النكهة. يحتوي MSG المصنّع على أكثر من 99.6٪ من شكل L- الغلوتامات الغالب طبيعياً ، والذي يمثل نسبة أعلى من L-glutamate من الموجود في أيونات الغلوتامات الحرة للأطعمة التي تحدث بشكل طبيعي. تحتوي المنتجات المخمرة مثل صلصة الصويا وصلصة اللحم وصلصة المبعدين على مستويات مماثلة من الغلوتامات كأطعمة تحتوي على MSG المضافة. ومع ذلك ، يمكن أن يتكون الغلوتامات في هذه المنتجات المخمرة 5 ٪ أو أكثر من D-enantiomer.

حدوث طبيعي

الغلوتامات نفسها عبارة عن حمض أميني واسع الانتشار: يوجد بشكل طبيعي في الأجسام البشرية ، ويوجد بشكل أساسي في الشكل المرتبط بالأطعمة التي تحتوي على البروتين ، مثل الفطر والأعشاب البحرية والطماطم والمكسرات والبقوليات واللحوم ومعظم منتجات الألبان. جزء صغير فقط من الغلوتامات في الأغذية هو في شكل "مجاني" ، والغلوتامات المجانية فقط هي التي يمكنها تعزيز نكهة الأطعمة. جزء من التأثير المعزز للنكهة للطماطم ومنتجات الصويا المخمرة ومقتطفات الخميرة وبعض الأجبان الحادة ومنتجات البروتين المخمر أو المهدرج (مثل صلصة الصويا ومعجون فول الصويا) يرجع إلى وجود أيونات الغلوتامات المجانية.

يستخدم المطبخ الآسيوي في الأصل مرق الأعشاب البحرية الطبيعية ، مثل عشب البحر ، لإحضار طعم أومامي في الحساء. يستخدم المنتجون ، مثل Ajinomoto ، سلالات محددة من Micrococcus glutamicus البكتيريا في حمام المغذيات. بحاجة لمصدر يتم اختيار البكتيريا لقدرتها على إفراز حمض الغلوتاميك ، الذي يتم فصله بعد ذلك عن حمام المغذيات وجعله في ملح الصوديوم ، غلوتامات أحادية الصوديوم.

مصادر أخرى

البروتينات المهدرة ، أو البروتينات المهدرجة ، هي بروتينات معالجة بالحمض أو إنزيم من بعض الأطعمة. تحتوي على أملاح الأحماض الأمينية الحرة ، مثل الغلوتامات ، بمستويات تتراوح من 5 إلى 20 في المائة. تستخدم البروتينات المهدرجة بنفس طريقة استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم في العديد من الأطعمة ، مثل الخضروات المعلبة والحساء واللحوم المصنعة.

الكميات التقريبية في الغذاء

يوضح الجدول التالي محتوى الغلوتامات في بعض الأطعمة الشائعة المختارة ، بالملليجرام من الغلوتامات لكل مائة جرام من الطعام. يتم استقلاب الغلوتامات الحرة بشكل مختلف عن الغلوتامات المرتبطة بالبروتين ، لذلك يتم إدراجها بشكل منفصل.

طعامالغلوتامات الحرة (ملغم / 100 جم)الغلوتامات المربوطة (ملغم / 100 جم)
صلصة الصويا الصينية1090
صلصة الصويا اليابانية782
جبنة روكفورت1280
جبنة البارميزان12009847
عصير العنب258
طماطم 140238
بازيلاء2005583
حبوب ذرة 1301765
حليب بقرة2819
الحليب البشري22229
بيض231583
دجاج443309
بطة693636
لحم بقري332846
لحم خنزير232325
سمك السالمون202216
vegemite1431
آنية طبخ صغيرة1960

المخاوف الصحية

في عام 1959 ، صنفت ادارة الاغذية والعقاقير MSG كمادة "معترف بها عموما على أنها آمنة" ، أو GRAS ، مادة. نشأ هذا الإجراء عن تعديل المضافات الغذائية لعام 1958 لقانون الأغذية والعقاقير ومستحضرات التجميل الفيدرالية لعام 1958 ، والذي تطلب موافقة قبل السوق على الإضافات الغذائية الجديدة وأدى إدارة الأغذية والأدوية FDA إلى إصدار لوائح تسرد المواد ، مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم ، التي لها تاريخ من الاستخدام الآمن أو هي وإلا GRAS. منذ عام 1970 ، ترعى إدارة الأغذية والعقاقير مراجعات مكثفة حول سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم ، وغيرها من الغلوتامات والبروتينات المهدرجة ، كجزء من مراجعة مستمرة لبيانات السلامة على مواد GRAS المستخدمة في الأغذية المصنعة. كان أحد هذه المراجعة من قِبل لجنة مختارة من اتحاد الجمعيات الأمريكية لعلم الأحياء التجريبي (FASEB) بشأن مواد GRAS. في عام 1980 ، خلصت اللجنة إلى أن الغلوتامات أحادية الصوديوم كانت آمنة عند المستويات الحالية للاستخدام لكنها أوصت بإجراء تقييم إضافي لتحديد سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم عند مستويات أعلى بكثير من الاستهلاك. حاولت تقارير إضافية للنظر في هذا. في عام 1986 ، خلصت اللجنة الاستشارية لإدارة الأغذية والعقاقير حول فرط الحساسية للمكونات الغذائية إلى أن الغلوتامات أحادية الصوديوم لا تشكل أي تهديد للجمهور العام ولكن قد تحدث ردود فعل قصيرة المدة لدى بعض الناس. قدمت تقارير أخرى النتائج التالية:

  • وضعت لجنة الخبراء المشتركة لعام 1987 المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية التابعة لمنظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية MSG في أكثر فئات المكونات الغذائية أمانًا.
  • أكد تقرير صدر عام 1991 عن اللجنة العلمية للأغذية التابعة للجماعة الأوروبية (EC) على سلامة الغلوتامات أحادية الصوديوم و>
  • في عام 2002 ، كشف باحثون من جامعة هيروساكي في اليابان أن الفئران التي تتغذى على الوجبات الغذائية عالية الغلوتامات أحادية الصوديوم عانت من أضرار في العين. الباحث الرئيسي Hiroshi Ohguro sa>
  • القضايا المحيطة بهذه الآثار الصحية لاستهلاك الغلوتامات أحادية الصوديوم هي موضوع الكثير من النقاش. توجد مجموعة كبيرة من الأدلة القصصية تشير إلى آثار صحية سلبية ، ولكن لم يتم دعم ذلك بعد من خلال أبحاث معترف بها.

    في أبريل 1968 ، كتب الدكتور هو مان كووك مقالًا في مجلة نيو إنجلند الطبية حيث قال>

    التحفيز الزائدة

    نظرًا لأن امتصاص الغلوتامات أحادي الصوديوم يمتص بسرعة كبيرة في الجهاز الهضمي (على عكس الجلوتاميك> الجلوتاميك> الجدل الدائر بين العلماء حول أهمية هذه النتائج كان مستعرًا منذ أوائل سبعينيات القرن العشرين ، عندما اكتشف الدكتور جون أولني أن المستويات المرتفعة من الجلوتاميك> النقاش معقد وركز على عدة مجالات:

    • ما إذا كانت الزيادة في مستويات الغلوتامات في البلازما من مستويات الابتلاع النموذجية من الغلوتامات أحادية الصوديوم كافية للتسبب في السمية العصبية في جرعة واحدة أو بمرور الوقت.
    • ما إذا كان البشر عرضة للسمية العصبية من الجلوتاميك> في اجتماع لجمعية العلوم العصبية ، كان للمندوبين رأي منقسم حول القضايا المتعلقة بالتأثيرات السمية العصبية الناجمة عن الأمينات السامة للإثارة>

    يعتقد بعض العلماء أن البشر وغيرهم من القرود ليسوا عرضة للسموم بالإثارة مثل القوارض وبالتالي لا يوجد اهتمام كبير بالجلوتاميك> بينما يوافقون على أن التأثيرات المشتركة لجميع السموم المفرزة للأغذية يجب أن تكون سلبيات> قياساتهم لمستويات بلازما الدم من الجلوتاميك ac - يرى علماء آخرون أن الرئيسات عرضة للتلف الناتج عن التسمم ، وأن البشر يركزون السموم excitotoxins في الدم أكثر من الحيوانات الأخرى. بناءً على هذه النتائج ، يشعرون أن البشر يكونون معرضين لتأثيرات الإكسيتوتينات أكثر من 5-6 مرات أكثر من القوارض. بينما يوافقون على أن الاستخدام المعتاد لـ MSG لا يؤدي إلى زيادة الجلوتاميك والتأثيرات التنكسية العصبية طويلة المدى المحتملة للطفرات الصغيرة إلى المتوسطة على مستويات التسمم بالبلازما.

    اكتشاف آثار الغلوتامات أحادية الصوديوم

    كان الدكتور روبرت كووك ، الذي هاجر من الصين إلى الولايات المتحدة ، هو الشخص الذي حدد ردود الفعل الأولى على الغلوتامات أحادية الصوديوم في عام 1968. وذكر أنه في غضون 20 دقيقة من تناول وجبة في مطعم صيني ، كان يعاني من خدر ، وخز ، وضيق في صندوق بقي هناك لمدة ساعتين تقريبًا (على الرغم من أنه لم يعان من هذه المشكلة أبدًا في الصين.) هذه المجموعة من الأعراض أصبحت مشهورة باسم متلازمة المطعم الصيني. بعد تقرير الطبيب ، تم إجراء بحث في الولايات المتحدة ، والذي وجد أن تناول كميات كبيرة من معززات النكهة الغلوتينية في الغذاء سيؤدي إلى نفس رد الفعل لدى الجميع تقريبًا. أشار البحث أيضًا إلى أن تأثير الغلوتامات أحادي الصوديوم قد وقع على معدة فارغة. بصرف النظر عن متلازمة المطعم الصيني المذكورة سابقا ، تم العثور على الأعراض الأخرى التالية أيضا في بعض الموضوعات

    • حرق ، ضغط الوجه وألم في الصدر
    • صداع نصفي
    • اضطراب في المعدة يشتبه في نوبة قلبية - عادة ، ألم في الصدر ، وخز وخدر من الصدر أسفل الذراع الأيسر وشعور بالعذاب الوشيك.

    مرة أخرى في عام 1976 ، وجدت دراسة أخرى أن آثار الغلوتامات أحادية الصوديوم تتسبب في تلف الشبكية في الفئران حديثي الولادة والفئران والكتاكيت.

    بدانة

    تبين أن الغلوتامات أحادية الصوديوم تسبب بشكل غير مباشر السمنة في فئران المختبر من خلال تقليل قمع الشهية تحت المهاد ، وبالتالي زيادة كمية الطعام التي استهلكتها فئران المختبر. تُجبر الأبحاث على الحيوانات بعض الباحثين على افتراض أن الغلوتامات أحادية الصوديوم لها دور في حدوث السمنة لدى البشر.

    ومع ذلك ، لم يكن لوحظ تأثير مماثل في البشر. علاوة على ذلك ، وجد الباحثون أن استهلاك الغلوتامات أحادي الصوديوم في كل وجبة لم يكن مرتبطًا من الناحية الإحصائية بحالات الإصابة بأمراض القلب أو السكتة الدماغية للمشارك. كما أن الاستهلاك المتكرر لمرض الغلوتامات أحادي الصوديوم لم يؤثر بشكل كبير على مستويات السكر في الدم أو مستويات الكوليسترول في الدم بين المشاركين.

    MSG الأخطار - الآثار الجانبية للنكهة محسن 621

    تبدأ مخاطر الغلوتامات أحادية الصوديوم عندما تؤخذ بجرعات أعلى. كلما كنت تستخدم مُحسِّن نكهة الغلوتامات أحادية الصوديوم في طعامك ، زاد احتمال تعرضك لآثارها الجانبية. أيضًا ، الآثار الجانبية المحسّنة للنكهة 621 مرئية أكثر لدى الأشخاص الذين لديهم حساسية إضافية مقارنة بالأشخاص الآخرين. كما ذُكر سابقًا أيضًا ، تكون تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم أسوأ عندما تؤخذ على معدة فارغة. تشمل بعض الآثار الجانبية أحادية الصوديوم على الجسم ما يلي:

    • طفح جلدي ، حكة ، حرق ، تنميل ،
    • الصداع النصفي ، والصداع ،
    • الربو،
    • أعراض متلازمة القولون العصبي ،
    • ضيق الصدر ، خفقان القلب ، عدم انتظام ضربات القلب ، القلق ،
    • التهيج ، والأرق ، واضطراب النوم ، و
    • السمنة (وفقًا لدراسة أجرتها جامعة نورث كارولينا في دراسة كلية تشابل هيل للصحة العامة ، فإن الأشخاص الذين يستخدمون مُحسِّن نكهة الغلوتامات أحادي الصوديوم في طعامهم يكونون أكثر عرضة للفرط في الوزن أو السمنة)

    الأطفال أكثر عرضة لمخاطر الغلوتامات أحادية الصوديوم من البالغين. في الواقع ، لا يسمح بدواء الغلوتامات أحادي الصوديوم ومُعززات النكهات الأخرى في الأطعمة المنتجة خصيصًا للرضع والأطفال الصغار الذين تبلغ أعمارهم 12 شهرًا أو أقل. ومع ذلك ، يمكن أن تتغير آثار الغلوتامات أحادية الصوديوم مع تقدم العمر.

    الأطعمة الشائعة التي تحتوي على MSG Flavor Enhancers

    إذا كنت تتناول محسِّن نكهة الغلوتامات أحادية الصوديوم بكميات صغيرة من حين لآخر ، فقد لا تكون في منطقة الخطر من أجل الآثار الجانبية لالغلوتامات أحادية الصوديوم. ومع ذلك ، إذا كنت تتناول جرعات أعلى أو حساسة من الأشخاص الآخرين أو تعطي أطفالك هذا المحسن للنكهة ، فقد ترغب في تغيير عاداتك مع الأخذ في الاعتبار تأثيرات الغلوتامات أحادية الصوديوم. فيما يلي قائمة بالأطعمة الشائعة التي تحتوي على معززات نكهة MSG لمساعدتك.

    • الصلصات والمرق والمخزونات حتى لو كانت "طبيعية"
    • اللحوم المصنعة أو السمك أو الطماطم أو معاجين الخضار أو الصلصات
    • مكعبات الأسهم والمعاجين والمساحيق
    • صلصة الصويا ، معجون الصويا ، بروتين الصويا ، ميسو ، تمب
    • مساحيق توابل الغلوتامات أحادية الصوديوم مثل مسحوق الذواقة أو التوابل الصيني أو مسحوق الفيتامين أو أجينوموتو أو أكسنت أو تلذذ أو ملح الدجاج أو الملح المتبل مع محسنات النكهة

    هناك الغلوتامات في بعض الأطعمة الطبيعية أيضا. على الرغم من أنها تحتوي على كميات أقل من الأطعمة الطبيعية من الغلوتامات أحادية الصوديوم التي تضاف إلى الأطعمة لتعزيز النكهة ، إلا أن العديد من الأشخاص يتأثرون بالجلوتامات في الأطعمة الطبيعية مثل:

    • طماطم (خاصة الصلصة أو العجينة أو المسحوق)
    • الفطر
    • العنب والسلطان والزبيب والنبيذ
    • الخوخ ، الخوخ
    • بروكلي ، سبانخ
    • البازلاء الخضراء (كميات صغيرة ، لكنها كافية للتأثير على بعض الأشخاص الحساسة)

    معرفة المزيد عن الغلوتامات أحادية الصوديوم ومحسنات النكهة الأخرى.

    ما هو الغلوتامات أحادية الصوديوم وأين يتم العثور عليه؟

    الغلوتامات أحادية الصوديوم هي ملح الصوديوم لحمض الجلوتاميك. الغلوتامات هي حمض أميني يحدث بشكل طبيعي ويوجد في جميع الأطعمة تقريبًا ، وخاصة الأطعمة الغنية بالبروتين مثل منتجات الألبان واللحوم والأسماك وفي العديد من الخضروات. الأطعمة المستخدمة في كثير من الأحيان لخصائصها المنكهة ، مثل الفطر والطماطم ، لديها مستويات عالية من الغلوتامات التي تحدث بشكل طبيعي. ينتج جسم الإنسان أيضًا الغلوتامات ويلعب دورًا أساسيًا في أداء الجسم الطبيعي.

    الغلوتامات أحادية الصوديوم المضافة إلى الأغذية تنتج وظيفة توابل مماثلة للغلوتامات التي تحدث بشكل طبيعي في الأطعمة. إنه بمثابة مُحسِّن للنكهات ويضيف طعمًا خامسًا ، يُسمى "أومامي" ، والذي يُفضل وصفه على أنه مذاق مالح أو يشبه المرق أو اللحم.

    في الاتحاد الأوروبي ، يتم تصنيف الغلوتامات أحادية الصوديوم كمادة مضافة للغذاء (E621) وهناك لوائح معمول بها لتحديد كيف ومتى يمكن إضافتها إلى الأغذية. عادة ، يضاف الغلوتامات أحادية الصوديوم إلى الأطعمة الجاهزة والمجهزة مثل الأطعمة المجمدة ، ومزيج التوابل ، والحساء المعلب والجاف ، وضمادات السلطة واللحوم أو المنتجات السمكية. في بعض البلدان ، يتم استخدامه كتوابل على قمة الطاولة.

    كيف يتم صنع الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

    في الأوقات الماضية ، تم استخراج الغلوتامات أحادية الصوديوم من الأطعمة الغنية بالبروتين الطبيعي مثل الأعشاب البحرية. اليوم ، لم تعد هذه الممارسة المستهلكة للوقت تُستخدم وأصبحت غلوتامات أحادية الصوديوم من عملية تخمير صناعية.

    هل يرتبط الغلوتامات أحادية الصوديوم بردود الفعل السلبية؟

    على الرغم من وجود عدد صغير من الأشخاص الذين أبلغوا عن حساسية تجاه الغلوتامات أحادية الصوديوم ، فإن الدراسات العلمية لم تظهر أي صلة مباشرة بين الغلوتامات أحادية الصوديوم وردود الفعل السلبية في البشر. اعتُبرت غلوتامات أحادية الصوديوم مسؤولة عن "متلازمة المطعم الصيني" لأنه تم إعداد أول تقرير قصصي بعد تناول وجبة صينية ويستخدم الغلوتامات أحادية الصوديوم على نطاق واسع في الطهي الآسيوي. من بين الأعراض التي قيل إنها من ذوي الخبرة إحساس حارق على طول الرقبة وضيق الصدر والغثيان والتعرق. ومع ذلك ، فشل التحدي الذي يسيطر عليه الأشخاص الذين يدعون أنهم يعانون من "متلازمة" في تأكيد الغلوتامات أحادية الصوديوم كعامل مسبب. وجدت دراسات أخرى أن ردود الفعل التحسسية من النوع الآسيوي بعد الوجبات الآسيوية ترجع في أغلب الأحيان إلى مكونات أخرى مثل الروبيان والفول السوداني والتوابل والأعشاب.

    إذا كنت تعتقد أنك حساس للغلوتامات أحادية الصوديوم أو أي مكون غذائي آخر ، فإن أفضل نصيحة هي مراجعة طبيبك أو مع أخصائي تغذية.

    ما مقدار الصوديوم في الغلوتامات أحادية الصوديوم؟

    يحتوي الغلوتامات أحادية الصوديوم على حوالي ثلث ملح الصوديوم المستخدم في كميات صغيرة. عند استخدام الغلوتامات أحادية الصوديوم مع كمية صغيرة من ملح الطعام ، يمكن أن يساعد ذلك على تقليل إجمالي الصوديوم في الوصفة بنسبة 20 إلى 40٪ مع الحفاظ على النكهة.

    الخط السفلي

    الغلوتامات أحادية الصوديوم هي أحد المكونات الغذائية التي تمت دراستها على نطاق واسع في إمدادنا الغذائي. خلصت مئات الدراسات والعديد من التقييمات العلمية إلى أن الغلوتامات أحادية الصوديوم توفر مذاقًا آمنًا ومفيدًا للأطعمة.

    حقائق مثبتة

    أسماء أخرى لغلوتامات الصوديوم:

    • أومامي (أومامي)
    • E621
    • weijing
    • الغلوتامات أحادية الصوديوم
    • الغلوتامات أحادية الصوديوم
    • الغلوتامات أحادية الصوديوم
    • الغلوتامات أحادية الصوديوم
    • محسن النكهة
    • L-glutamic ac> ثبت أن الملحق ضار بالربو. انه يزيد من سوء مسار المرض.

    وجود كميات كبيرة في التغذية البشرية يؤدي إلى الاضطرابات الكيميائية الحيوية المختلفة. تم تسجيل ردود فعل مختلفة من الجسم على زيادة حمض الجلوتاميك. هذه هي الصداع وعسر الهضم والغثيان والقيء والإسهال ومتلازمة القولون العصبي والربو ومشاكل التنفس واضطرابات القلق ونوبات الهلع والخفقان والشلل الجزئي ومشاكل التنسيق والارتباك وتقلب المزاج والمشاكل السلوكية (خاصة الأطفال والمراهقين) الأعراض والطفح الجلدي والاكتئاب.

    أظهرت الدراسات الطبية أيضًا وجود صلة بين الغلوتامات أحادية الصوديوم ومتلازمة الزهايمر والسكري ومرض باركنسون ، وما إلى ذلك. يعتقد الكثير من الأطباء أن الغلوتامات أحادية الصوديوم ليست ضارة فحسب ، بل تشكل خطراً على الصحة أيضًا ، لأن آلية عملها تشبه المخدرة. اختراق الدم والدماغ بسهولة ، فإنه يؤثر بشكل مباشر على الخلفية الهرمونية ويغير الجينات المسؤولة عن أحاسيس الذوق ، مما يزيد من حساسية براعم الذوق في اللسان. لذلك ، الغلوتامات "الفطام" شخص من الطعام الطبيعي ، وزرع الوجبات السريعة الضارة.

    أسباب الغلوتامات أحادية الصوديوم:

    • الأضرار التي لحقت ما تحت المهاد الناجم عن حقن الغلوتامات الصوديوم في الصدر وزيادة تطوير السمنة.
    • يدمر الخلايا العصبية.
    • داء السكري.
    • صداع نصفي.
    • التوحد ، اضطراب نقص الانتباه فرط النشاط.
    • مرض الزهايمر.
    • يدمر الشبكية ويسبب الزرق.
    • يجعل الشخص عدواني.
    • يسبب التهاب المعدة والقرحة.

    الغلوتامات أحادية الصوديوم تثير دون داع الجهاز العصبي ، وتزعزع التوازن الهرموني في الجسم. لكن المستهلك الرئيسي للمنتجات مع الغلوتامات هو مراهق. الأطفال ، بعد مشاهدة الإعلانات ، يمتصون بشكل كبير الرقائق ، المفرقعات ، ومن ثم نحن مندهشون: من أين يأتي التهاب المعدة ، من أين تأتي القرحة الهضمية؟ ولماذا نحن متوترون جدًا ، أطفال متحمسون جدًا؟ لا خلاف ذلك أكلوا شيئا.

    في حالة الجرعة الزائدة ، تسبب غلوتامات الصوديوم السمنة ، ردود الفعل التحسسية ، اضطرابات في شبكية العين ، في بنية الحمض النووي ، والخفقان والصداع. هل نعرف دائمًا كم من هذا المسحوق "السحري" أضافته الشركة المصنعة للمنتج؟ في معظم الأحيان على الحزمة ، يشار إليه فقط.

    تم تصميم مكبرات الذوق (نفس الغلوتامات أحادية الصوديوم) بحيث تتغذى أنت وأنا ، إن لم نقل ، على تناول كل أنواع الأشياء الكيميائية. إنهم يخدعوننا ، ويسعدنا أن نكون مخدوعين. وبعد ذلك ، عندما نتذكر أنفسنا ، ننظر بعين الرعب إلى سهم المقاييس ونندفع في الاتجاه المعاكس ، ونقتصر على كل شيء تقريبًا. ومرة أخرى نحن نأكل الكيمياء ، ولكن الآن لانقاص وزنه!

    يوجد ملح الصوديوم الطبيعي لحمض الجلوتاميك ، المنتج من المنتجات السمكية ، على سبيل المثال ، في جنوب شرق آسيا ، يتم الحصول عليه من أحشاء الروبيان والأسماك. هناك مصادر طبيعية أخرى لإنتاج الغلوتامات - الطحالب والشعير والبنجر. حتى في أجسامنا ، يمكن إنتاجه من أجل المشاركة في عمل الدماغ والجهاز العصبي. لكن الملح المركب بشكل مصطنع له خصائص مختلفة تمامًا.

    غلوتامات الصوديوم الاصطناعي ، الذي يعد تركيبه أرخص بكثير ، يمنح الطبق طعمًا ورائحة من اللحم ، ويضاف دون قياس إلى التوابل ، ومكعبات المرق ، والمعكرونة الفورية ، والمفرقعات ، والرقائق. تعزيز طعم المنتجات ، أو بالأحرى ، منحهم طعمًا أكثر جاذبية مما هو عليه بالفعل (خاصة إذا كنت تأخذ مواد خام لا معنى لها وذات نوعية رديئة) ، الغلوتامات أحادية الصوديوم تعمل في نفس الوقت على قمع العفنة والندانة وغيرها من المذاقات غير السارة - حتى طعم تحلل اللحوم. أشياء عظيمة! ماذا يمكنك أن تطعم المستهلك به!

    يدرك المصنعون أن العديد من الأشخاص يفضلون تجنب المنتجات التي تقول عبواتها: مُحسِّن التذوق - الغلوتامات أحادية الصوديوم (E 621) ، يحاولون إخفائها منا. علاوة على ذلك ، إذا كان المنتج يحتوي على أقل من 50٪ من غلوتامات الصوديوم ، فقد لا يخطر الصانع المشتري بذلك ، لكن بعض الشركات المصنعة غير وقحة إلى حد أنها تكتب "بدون مواد حافظة" ، "دون الحفاظ على المواد المضافة" على الجانب الأمامي ("لا" تمت إضافته ، أو "لم يتم إضافة MSG" - النسخة الأمريكية).

    الشركات المصنعة الأخرى "إخفاء" الغلوتامات أحادية الصوديوم تحت هذه الأسماء على الحزمة: "الخضار hydrolysol" - "بروتين الخضار المهدور" ، كما أنها مخفية تحت الأسماء "لهجة" ، "Aginomoto" ، "مغرض اللحوم الطبيعية" . الرغبة في التأكيد على أن منتجهم هو طعام صحي ، على عكس سلع منافسيهم ، مما يوفر المزيد من الفرص للشراء.

    يوجد الغلوتامات الصوديوم في جميع المنتجات المصنعة صناعيا ، والمنتجات نصف المصنعة ، واللحوم ، ومنتجات الألبان ، وهناك العديد منها على وجه الخصوص ، يتم استخدامه في صناعة البقوليات والأسماك والخضروات وأطباق الدواجن ، وتعزيز مذاقهم ، في الإنتاج من السلع المعلبة والحساء والمركزات والتوابل ، في الإنتاج النقانق يضاف الصوديوم الغلوتامات مع التوابل والملح.

    إذا كان المنتج يقول "الذوق مطابق للطبيعي" - هذا هو E621 , E631 - الأجانب يعينهم MSG ، وهنا بعض منهم:

    • الفواكه المجففة
    • Doshirak
    • تورشين
    • فيريش
    • تشاماك
    • Dannon
    • دوبرينيا
    • Lactonia
    • الرئيس
    • ثغرة
    • لوطي
    • Obolon
    • بيستروف
    • Mccoffe
    • حضن
    • نسكافيه
    • طيب القلب
    • Sandora
    • يافا
    • Oleina
    • كثيرون آخرون ، بشكل عام ، يذهبون إلى المطبخ ويرون

    MSG الاصطناعي هو السم الذي يدمر الخلايا العصبية.

    حمض الغلوتاميك الطبيعي هو العنصر الرئيسي لتغذية الدماغ ، فهو يحسن الذكاء ، ويعالج الاكتئاب ويقلل التعب. المواد الاصطناعية ليست مطابقة تماما لتلك الطبيعية. يمكن أن تكون الأيزومرات الموجودة على الجانب الأيمن (والتي تشكل 50٪ في تلك الصناعية) سمومًا ، حتى في المنتجات المفيدة جدًا - وتكون دائمًا ضارة للجسم.

    الولايات المتحدة الأمريكية

    بموجب اللوائح الحالية لإدارة الأغذية والأدوية FDA ، عند إضافة MSG إلى الغذاء ، يجب تحديده على أنه "غلوتامات أحادية الصوديوم" في قائمة مكونات الملصق. إذا كان MSG جزءًا من مزيج التوابل الذي تم شراؤه من شركة أخرى ، فلا يزال يتعين على الشركة المصنعة إدراج مكونات مزيج التوابل هذا بما في ذلك MSG. قد تستخدم بعض الشركات ، سواء عن قصد أو عن غير قصد ، ببساطة عبارة "المنكهات" أو "التوابل" حتى لو كانت المكونات الأخرى بما في ذلك الغلوتامات أحادية الصوديوم موجودة. هذا من الناحية الفنية يتعارض مع اللوائح ، وإذا تم استجواب الشركة بشأنه ، فستكون هناك حاجة لتحديث الملصقات.

    أيضا ، MSG هو واحد فقط من عدة أشكال من الغلوتامات المجانية المستخدمة في الأطعمة. قد يوجد الغلوتامات الحرة أيضًا في مجموعة واسعة من الإضافات الأخرى ، بما في ذلك: بروتينات الخضروات المهدلة ، الخميرة المحللة ، خميرة مهدرة ، خلاصة الخميرة ، خلاصات الصويا ، عزل البروتين ، "التوابل" و "النكهات الطبيعية". The food additives Disodium inosinate and Disodium guanylate are useful only in synergy with MSG-containing ingredients, and provide a likely indicator of the presence of MSG in a product.

    For this reason, FDA cons >

    In 1993, FDA proposed adding the phrase "(contains glutamate)" to the common or usual names of certain protein hydrolysates that contain substantial amounts of glutamate. For example, if the proposal were adopted, hydrolyzed soy protein would have to be declared on food labels as "hydrolyzed soy protein (contains glutamate)."

    In 1994, FDA received a citizen's petition requesting changes in labeling requirements for foods that contain MSG or related substances. The petition asks for mandatory listing of MSG as an ingredient on labels of manufactured and processed foods that contain manufactured free glutamic ac > بحاجة لمصدر

    Australia and New Zealand

    Standard 1.2.4 of the Australia New Zealand Food Standards Code requires the presence of MSG as a food additive to be labeled. The label must bear the food additive class name (eg. flavour enhancer), followed by either the name of the food additive (eg MSG) or its International Numbering System (INS) number (eg 621)